Castagna di pezzatura medio-piccola destinata
Principalmente all’essiccazione che come da tradizione avviene ancora negli “scàu”, piccole costruzioni in cui una grata di listelli in legno, divide il sottotetto (in cui vengono poste le castagne), dal piano terra (in cui viene mantenuto un focolare fino ad essiccazione avvenuta).
Il metodo tradizionale consente la degustazione di un prodotto ricco di aromi propri oltre che del legno usato nel procedimento di essiccazione.
Fin dal 1276 citata nel libro della Catena (raccolta degli Statuti del Comune di Garessio) da cui il nome con cui è conosciuta e commercializzata.
Può essere consumata fresca, essiccata o in farina con ricette e metodi di cottura molto vari, ma sempre eccellente.
La storia di questo prodotto dell’Alta Val Tanaro, trova nel territorio nelle tradizioni locali e nelle ricette tradizionali, un legame molto profondo e vivo che non tralascia gli aspetti paesaggistici e ambientali.
Risotto alle Castagne Garessine
Dose per 4 persone:
250 gr. di riso arborio o carnaroli o vialone nano
100 gr. di castagne garessine
100 gr. di Raschera d’alpeggio
1/4 di cipolla
1 lt. di brodo di carne o brodo vegetale
50 gr. di burro
1 manciata di formaggio grattuggiato
olio q.b.
Tritare la cipolla, farla rosolare in una casseruola, aggiungere il riso e farlo tostare leggermente, bagnare con il brodo e cuocere con le castagne che saranno già state cotte precedentemente in acqua salata senza essere state messe a bagno, quando il riso risulterà quasi cotto, si aggiungerà la raschera tagliata a dadini e si mantecherà il tutto con il formaggio e il burro.
Ricetta di Paolo Pavarino – Ceva (CN)